工業(yè)生產(chǎn)線成“標(biāo)配”，法國是否將告別手工糕點時代？

一份剛出爐的可頌表皮酥脆、內(nèi)部千層薄如蟬翼又松軟香甜，再配上一杯奶香醇厚的咖啡，元?dú)鉂M滿的一天又開始了！

但隨著法國糕點逐漸工業(yè)化，純手工制作成為糕點屆的工匠精神，工業(yè)生產(chǎn)線成為面包店盈利的方式。我們是否將告別這個精致法式糕點時代，而工業(yè)糕點是否又將大行其道呢？

只有1%的糕點師獨(dú)立完成制作工序

面對競爭日益激烈的糕點屆，法國糕點師Eric無奈地表示，為了給顧客提供更多的選擇，其店鋪大約25%的產(chǎn)品為工業(yè)糕點。同時，他也承認(rèn)，提供25%的工業(yè)糕點的確為數(shù)過多，但面對如今殘酷的現(xiàn)實狀況，保住店鋪才是首要任務(wù)。

然而Eric的情況并非個例，目前越來越多的糕點師已偏離工匠路線，走上工業(yè)化道路。

法國面包和糕點行業(yè)聯(lián)盟（CNBPF）主席Dominique Anract強(qiáng)調(diào)，工業(yè)化糕點已經(jīng)成為行業(yè)中的“毒瘤”。他表示：“30年前，當(dāng)我們走進(jìn)一家面包店時，我們根本無需懷疑店內(nèi)的面包是否由店家制作?！?/p>

當(dāng)法國費(fèi)加羅報（Le Figaro）采訪其余糕點業(yè)專業(yè)人士時，他們大部分都拒絕公開談?wù)摴I(yè)糕點這一焦點問題，并聲稱店內(nèi)所有糕點都由自己親自制作。

一位糕點界專業(yè)人士在匿名的保護(hù)下，講述了糕點界的“潛規(guī)則”。他表示，這個行業(yè)中大約有80%的面包是由工業(yè)生產(chǎn)線制作，但對于甜點方面，目前仍缺少相關(guān)數(shù)據(jù)。

2014年，糕點學(xué)術(shù)界（CEBP）前總代表Philippe Godard表示，從購買原材料到最后做裝飾，從果醬制作再到為糕點添加果醬夾心，大約只有1%的糕點師會事無巨細(xì)地獨(dú)立完成所有的制作工序。

別再做可頌了，毫無利益

在如今金錢至上的年代，法國糕點師也難逃利益的“五指山”，法國各大供貨商（Coups de Pates，Le FouràIdées，Mademoiselle Desserts等）的工業(yè)糕點名單上的每一份商品都牽動著糕點師們“蠢蠢欲動”的心。2018年餐飲業(yè)銷售調(diào)查公司（CHD Expert）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，銷售工業(yè)流水線生產(chǎn)的面包或甜點可以給糕點師帶來難以抗拒的利益誘惑，通常利潤可占總營業(yè)額的35.3％。

一位經(jīng)驗豐富的工業(yè)糕點人士稱：“在多雇用一位糕點師和在線購買一盒速凍可頌再經(jīng)烤箱加熱的兩種選之間，答案是顯而易見的。”

而且目前糕點類專業(yè)人員在逐漸減少，但空缺的崗位確越來越多，這無疑給了工業(yè)糕點廠商趁虛而入并搶占商機(jī)的絕佳機(jī)會。

然而當(dāng)這些資本家賺得盆滿缽滿時，他們便驕傲地對糕點工匠們說：“別再做可頌了，它們對你們毫無利潤可言，購買我們的工業(yè)可頌。你們便也無需再雇傭相關(guān)管理人員、勞資調(diào)解人員。這是件非常正常的事兒，并且值得一試?！?/p>

除了相關(guān)專業(yè)人員的短缺，糕點業(yè)面臨的另一難題便是：商品種類繁多，糕點師無法面面俱到地制作出每一種糕點，而糕點店又不能因放棄熱門產(chǎn)品而錯失商機(jī)，因此購買工業(yè)糕點似乎成為了解決問題的唯一方案。

“獨(dú)立制作并提供一系列商品將耗費(fèi)糕點藝術(shù)家大量的時間?！睔W洲冷凍糕點領(lǐng)軍品牌甜點小姐公司（Mademoiselle Desserts）首席執(zhí)行官Didier Boudy說，“例如需要冗長工序的美式布朗尼、甜甜圈、餅干等，只有少數(shù)的專業(yè)人員才能拿捏準(zhǔn)確、恰到好處地制作出讓顧客垂涎三尺的美味?！?/p>

除此之外，一些價格高昂的原材料也是糕點師心頭難以釋懷的痛，面包師Frédéric Roy表示：“我不再制作奶油泡芙了。如果我使用AOP黃油，那么我將比競爭對手多出30%的成本費(fèi)?！?/p>

但如果任由類似情況繼續(xù)發(fā)展，那么采購工業(yè)糕點似乎成為糕點師的唯一出路。

每家面包店的背后，不一定都有一位合格的糕點師

但并不是所有糕點師都會直接購買工業(yè)糕點成品。為了縮減制作工序，一些糕點師會購買供應(yīng)商提供的半成品。例如，甜點小姐公司提供的千層餅套裝，糕點師僅需一分鐘便可完成甜點的“組裝”工作。該公司的宣傳手冊中稱贊這款甜點：“在最短的時間內(nèi)，就可以把奶油和千層餅搭配在一起，并完成拼盤工作?！?Matthieu Labbé對此表示：“這種商品讓專業(yè)人員實現(xiàn)了的輕松工作狀態(tài)。”

然而CNBPF主席Dominique Anract對此驚訝地表示：“當(dāng)糕點師什么都不做，拿什么成就你們的驕傲呢？我們成為了一家家五金店，而不再是面包店。”

此外，一些對工業(yè)制作持中立態(tài)度的糕點師表示，通過使用標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)產(chǎn)品，可以拯救已危機(jī)四伏的糕點業(yè)。例如，對于一些工序復(fù)雜瑣碎的糕點，工業(yè)流水線商品可以在緊要關(guān)頭可以解燃眉之急，但這不可以成為常態(tài)。

工業(yè)糕點的質(zhì)量如何？

在討論糕點師是否可以使用工業(yè)糕點時，其中一個永遠(yuǎn)繞不開的問題便是，如何保證工業(yè)糕點的質(zhì)量。打著“高定”旗號的甜點小姐公司負(fù)責(zé)人Didier Boudy表示：“我們幾乎不使用人造黃油，我們使用純黃油制作糕點。并且我們有獨(dú)家制作秘方，這是我們公司這年來積累的智慧結(jié)晶?！?/p>

但對于工業(yè)糕點的堅實反對者Frédéric Roy來說，他無法認(rèn)同以上說法。他認(rèn)為即使是高端工業(yè)生產(chǎn)，但仍與手工糕點隔著一道銀河的距離。在工業(yè)生產(chǎn)過程中，廠商會在產(chǎn)品中添加過量的鹽和糖，這個一種錯誤的做法，并且很容易使顧客記住并迷戀上糖的味道。而最終，糖成為了顧客們戒不掉的“毒品”。

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