最有前景的食品活性包裝技術(shù)應(yīng)用之一：抑菌包裝

抑菌包裝的方式目前抑菌包裝成為市場(chǎng)上比較流行的包裝方式，它是最有前景的食品活性包裝技術(shù)應(yīng)用之一，將天然抑菌劑、抗氧化劑以及天然提取物單獨(dú)使用或與包裝材料及抽真空或填充氣體的包裝技術(shù)結(jié)合起來(lái)，形成一種新的包裝體系，在食品分裝或貯藏的過(guò)程中緩慢釋放到食品表面起到抑菌作用。

抑菌包裝形式有：

1）使用抗菌材料將其制成包裝袋，直接用于食品包裝；

2）將天然的抑菌劑制作成可食性的膜直接包裹在冷鮮肉的表面；

3）將天然抑菌劑或提取物配制成合適的濃度直接噴淋到冷鮮肉的表面或?qū)⒗漉r肉在溶液中浸泡或蘸取溶液，也可與抽真空或氣調(diào)包裝結(jié)合起來(lái)；

4）也可以將抑菌劑或提取物用濾紙做成抗菌墊片，放置于冷鮮肉的下方，在密封的包裝環(huán)境中形成一個(gè)抗菌的氛圍；

5）可將抑菌劑或提取物直接涂覆到包裝材料上也可使用化學(xué)方法將它接至包裝材料的表面，使其與包裝內(nèi)的肉品直接接觸，起到抑菌作用；

6）在包裝袋內(nèi)使用吸濕劑，通過(guò)降低水分活度從而起到抑菌作用。

由于食品安全性的緣故，抑菌包裝應(yīng)用于食品保鮮的過(guò)程中比其他包裝方式要求更嚴(yán)格。

第一，食品包裝中用到的抗菌材料及抗菌劑要達(dá)到可接觸食品或食品添加劑的要求，且抗菌塑料能抑制或殺死所接觸的微生物，作用時(shí)間長(zhǎng)；

第二，天然抗菌劑或提取物有的只針對(duì)某些菌有作用，所以要選擇合適的抑菌劑或提取物，抗菌材料和抑菌劑等的使用必須要體現(xiàn)出食品的防腐和保質(zhì)期延長(zhǎng)的效果。

研究表明，在冷鮮肉的貯藏中采用真空包裝的方式，帶有負(fù)電性的蒙脫土通過(guò)正負(fù)電性吸引混入帶正電性的殼聚糖中，并均勻地涂覆在具有負(fù)電性的可降解材料聚己內(nèi)酯（poly ε-caprolactone，PCL）薄膜表面，貨架期可延長(zhǎng)至23 d[26]。以可降解PPC、PVA和海藻糖（trehalose，TH）為制膜材料，制備的PPC/PVA/PPC-TH復(fù)合膜包裝的冷鮮肉貨架期可達(dá)到28～32 d。

使用生物可降解性PLLA、PVA和PCL，制備PLLA/PVA/PCL復(fù)合膜，并且結(jié)合天然防腐劑乳酸鏈球菌素（nisin）制備抑菌薄膜，包裝冷鮮肉其貨架期可達(dá)到21～23 d。利用丁香和葡萄籽等的提取物作為天然抗氧化劑應(yīng)用在冷鮮肉的貯藏中，可以有效地減少蛋白質(zhì)和脂肪的氧化并且延長(zhǎng)貨架期。

抑菌劑涂覆于低密度聚乙烯等包裝膜上應(yīng)用在冷鮮牛肉的保鮮貯藏過(guò)程中，貨架期延長(zhǎng)至32 d。將TH配制成不同濃度梯度，噴淋在冷鮮肉表面，4%時(shí)保鮮效果最突出，可貯存23 d左右。

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