食品冷殺菌保鮮裝備行業(yè)重大突破——CPCS-MAP保鮮包裝自動(dòng)化生產(chǎn)線

消費(fèi)升級(jí)背景下，人民消費(fèi)觀念發(fā)生改變，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇購(gòu)買新鮮、高品質(zhì)的食品。新的消費(fèi)需求帶動(dòng)了生鮮肉品、新鮮果蔬及鮮切蔬菜等熱敏食品市場(chǎng)的發(fā)展。

目前，市面上常采用的食品殺菌技術(shù)有化學(xué)殺菌和物理殺菌兩大類?；瘜W(xué)殺菌是使用過(guò)氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑進(jìn)行殺菌，但是化學(xué)殺菌存在的化學(xué)殘留物會(huì)對(duì)人體健康及環(huán)境造成影響，當(dāng)代食品的殺菌方法更趨向于物理殺菌方法。物理殺菌方法包括熱殺菌和冷殺菌兩種。熱殺菌有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌，采用熱殺菌技術(shù)容易造成食品色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分的損失，不利于保持食品原有品質(zhì)。而采用冷殺菌技術(shù)則不會(huì)因?yàn)闇囟壬叨斐墒称吩衅焚|(zhì)的改變，是市面上熱敏食品殺菌的首選方法。對(duì)于生鮮肉品、新鮮果蔬及鮮切蔬菜等熱敏食品，現(xiàn)在使用較為廣泛的方法是低溫冷藏、氣調(diào)包裝等殺菌保鮮包裝技術(shù)，但是存在殺菌不徹底、產(chǎn)生二次污染的問(wèn)題。這也就對(duì)食品的保鮮包裝技術(shù)提出了新的需求。如何在保證有效殺菌的同時(shí)，還能保證食品的新鮮、高品質(zhì)呢？

需求帶動(dòng)市場(chǎng)，市場(chǎng)催生新技術(shù)發(fā)展，開發(fā)高效冷殺菌保鮮包裝技術(shù)已經(jīng)成為食品保鮮行業(yè)的必然趨勢(shì)。近來(lái)，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)章建浩教授團(tuán)隊(duì)聯(lián)合企業(yè)最新研制開發(fā)了一套高壓電場(chǎng)低溫等離子體冷殺菌—?dú)庹{(diào)保鮮包裝自動(dòng)化生產(chǎn)線，該生產(chǎn)線的核心是將高壓低溫等離子體冷殺菌技術(shù)（Cold plasma cold sterilization，CPCS）與氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)（Modified atmosphere packaging，MAP）緊密結(jié)合，是一種先對(duì)食品進(jìn)行氣調(diào)保鮮包裝，后輸送至高壓電場(chǎng)進(jìn)行殺菌的方法。

高壓電場(chǎng)低溫等離子體冷殺菌技術(shù)是國(guó)際上一種新型高效冷殺菌技術(shù)，近年來(lái)在食品殺菌領(lǐng)域受到越來(lái)越多的關(guān)注。該技術(shù)的原理如下圖所示，是在電極之間放置密封包裝的食品，通過(guò)對(duì)電極施加高壓，激發(fā)電極板內(nèi)空氣產(chǎn)生活性氧、活性氮和紫外線光子等活性成分，這些活性成分具有良好的殺菌作用，可與食品表面微生物接觸，對(duì)細(xì)胞DNA、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、細(xì)胞膜等造成損傷，從而引起微生物失活死亡，達(dá)到殺菌效果。同時(shí)，這些活性成分的存留時(shí)間較短，半衰期較長(zhǎng)的臭氧及其他活性成分在24小時(shí)內(nèi)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)，不會(huì)有化學(xué)品的殘留。

章建浩教授團(tuán)隊(duì)的相關(guān)研究結(jié)果表明，該技術(shù)對(duì)大腸桿菌、單增李斯特氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等常見食品致病菌殺菌效果顯著，殺菌率超過(guò)90%，能將一些生鮮蔬菜的保質(zhì)期從2-3天延長(zhǎng)至8天以上；能夠一定程度降解馬拉硫磷等農(nóng)藥成分，降解率達(dá)79%；具有降解食品中霉菌毒素的能力。同時(shí)，對(duì)多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等會(huì)對(duì)食品造成不利改變的酶類具有很強(qiáng)的致畸失活作用。

與目前廣泛采用的殺菌保鮮技術(shù)比較，此生產(chǎn)線將高壓低溫等離子體冷殺菌裝備與氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備完美結(jié)合。整個(gè)過(guò)程一改傳統(tǒng)的先殺菌后包裝，變?yōu)橄劝b后殺菌，不會(huì)產(chǎn)生二次污染，殺菌效率高；產(chǎn)生殺菌作用的等離子體是來(lái)源于氣調(diào)包裝內(nèi)部的氣體，不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)殘留，安全性高。盡管使用的電壓高，但電流微小、殺菌處理過(guò)程很短，不會(huì)產(chǎn)生熱量、沒(méi)有溫度升高，且能耗很低、操作簡(jiǎn)便。高壓低溫等離子體冷殺菌技術(shù)與氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)結(jié)合，既能安全高效殺菌，延長(zhǎng)食品貨架保鮮期，又能保證食品的色、香、味等食味特性，保持食品原有品質(zhì)。因此，特別適用于對(duì)熱敏感的生鮮調(diào)理食品（如生鮮畜禽魚類肉制品及調(diào)理產(chǎn)品、新鮮果蔬及鮮切蔬菜等）冷殺菌，具有巨大的開發(fā)空間和良好的發(fā)展前景。

據(jù)了解，高壓電場(chǎng)低溫等離子體冷殺菌核心技術(shù)裝備的設(shè)計(jì)研發(fā)是食品殺菌保鮮裝備行業(yè)的重大突破，填補(bǔ)了國(guó)際多項(xiàng)空白，已獲得國(guó)家發(fā)明專利4項(xiàng)授權(quán)、并國(guó)際發(fā)明專利1項(xiàng)，申請(qǐng)國(guó)際發(fā)明專利2項(xiàng)和國(guó)家發(fā)明專利8項(xiàng)。目前，該設(shè)備已面向國(guó)內(nèi)的大學(xué)科研院所銷售，相信該設(shè)備的面世會(huì)對(duì)中央廚房、生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流、生鮮調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)、生鮮電子商務(wù)新業(yè)態(tài)的發(fā)展發(fā)揮重要的推動(dòng)作用。

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