【關(guān)注】《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》問(wèn)答

一、制定《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》的目的是什么？

為規(guī)范指導(dǎo)冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，制定本指南。用于指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運(yùn)營(yíng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人，在生產(chǎn)、裝卸、運(yùn)輸、貯存及銷(xiāo)售等過(guò)程中對(duì)來(lái)自國(guó)內(nèi)外新冠肺炎疫情高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)冷鏈?zhǔn)称返南尽?/p>

嚴(yán)格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，并執(zhí)行當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)新冠肺炎疫情防控規(guī)定，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)單位和個(gè)人落實(shí)并實(shí)施本指南的前提。

二、冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工過(guò)程清潔消毒包括哪些方面？

冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點(diǎn)，針對(duì)加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對(duì)消毒措施的執(zhí)行情況和效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體為：

（一）食品生產(chǎn)加工人員。進(jìn)入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)確認(rèn)身體健康、個(gè)人防護(hù)滿足相關(guān)要求，定時(shí)用含酒精的免洗消毒劑進(jìn)行手部消毒。

（二）原料及半成品外包裝。來(lái)自新冠肺炎疫情高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)（國(guó)家）的冷鏈?zhǔn)称吩虾桶氤善愤M(jìn)入企業(yè)或者入庫(kù)前，應(yīng)對(duì)其外包裝進(jìn)行嚴(yán)格、有效消毒；用于搬運(yùn)冷鏈?zhǔn)称吩匣虬氤善返墓て骶撸ㄈ甾D(zhuǎn)運(yùn)箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。

（三）生產(chǎn)加工設(shè)備器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當(dāng)分開(kāi)放置并妥善保管，避免交叉污染。對(duì)生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過(guò)程必要時(shí)）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當(dāng)進(jìn)行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

（四）生產(chǎn)加工環(huán)境。加大對(duì)冷鏈?zhǔn)称吩霞庸ぬ幚砀鳝h(huán)節(jié)生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車(chē)間環(huán)境、儲(chǔ)存冷庫(kù)等高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過(guò)程、生產(chǎn)完畢后需對(duì)環(huán)境進(jìn)行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中人接觸的各種操作臺(tái)面、接觸面/點(diǎn)（如門(mén)把手、開(kāi)關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

三、如何對(duì)生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境進(jìn)行清潔消毒？

（一）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。

（二）用水進(jìn)一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。

（三）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。

（四）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

（五）由于堿溶液不能清除水垢或銹斑，因此可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機(jī)酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

四、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪食品的容器、設(shè)備或環(huán)境物體表面消毒應(yīng)注意什么？

對(duì)于各種肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，因此對(duì)上述食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進(jìn)行徹底清潔之后方可消毒。并注意以下幾點(diǎn)：

（一）清洗。

1.堿性溶液是肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類(lèi)加工企業(yè)最常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液。

2.各種合成洗滌劑也可有效去除肉類(lèi)沉積物、脂肪和污垢，使用時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時(shí)間后方可用水沖洗。

3.能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。用低濃度堿溶液將其配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會(huì)失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對(duì)待清洗表面的腐蝕。

（二）消毒。

所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照程序進(jìn)行徹底清潔后方可進(jìn)行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。含氯消毒劑反應(yīng)后可被中和，消毒后的表面無(wú)需再清洗；而季銨鹽類(lèi)消毒劑可在設(shè)備上殘留較長(zhǎng)時(shí)間，因此季銨鹽類(lèi)和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

五、對(duì)加工設(shè)備及環(huán)境的消毒應(yīng)注意什么？

（一）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須進(jìn)行徹底清潔后方可進(jìn)行消毒。

（二）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。含氯消毒劑反應(yīng)后可被中和，而季銨鹽類(lèi)消毒劑可在設(shè)備上殘留較長(zhǎng)時(shí)間，因此季銨鹽類(lèi)和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

（三）如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護(hù)。若涂抹用油是食品級(jí)產(chǎn)品則無(wú)需去除，若為非食品級(jí)油，則在下一加工班次開(kāi)始之前應(yīng)將油清除干凈。

（四）使用原位清洗方法對(duì)于運(yùn)動(dòng)中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進(jìn)行連續(xù)清洗。

六、運(yùn)輸和配送過(guò)程中消毒包括哪幾方面？

（一）冷鏈?zhǔn)称放渌瓦^(guò)程中，司機(jī)及運(yùn)輸隨從人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人手部衛(wèi)生，車(chē)內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備酒精類(lèi)洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無(wú)清潔水洗手的條件下，對(duì)手進(jìn)行定期消毒。

（二）冷鏈?zhǔn)称放渌瓦^(guò)程中物體表面的消毒，包括人手頻繁接觸的方向盤(pán)、車(chē)門(mén)把手、移動(dòng)設(shè)備等最有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

（三）交通工具的定期消毒。為避免冷鏈?zhǔn)称繁晃廴?，司機(jī)需確保運(yùn)輸車(chē)輛、搬運(yùn)工具及容器的清潔和定期消毒。

七、銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)如何消毒？

（一）食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個(gè)人手部的清潔衛(wèi)生。

（二）對(duì)人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門(mén)把手、冷藏設(shè)備把手、盛放器具把手、推車(chē)把手等）、按鈕（如計(jì)算器、電子稱(chēng)量器具按鈕等）等及時(shí)清潔并消毒。每天經(jīng)營(yíng)完畢后，應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)區(qū)域進(jìn)行全面消毒。

（三）方便顧客洗手消毒。應(yīng)確保店內(nèi)洗手設(shè)施運(yùn)行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時(shí)可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

八、餐飲加工過(guò)程如何消毒？

（一）餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)所有冷鏈?zhǔn)称方佑|面、外包裝和用具進(jìn)行經(jīng)常清洗和消毒，并加強(qiáng)餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。

（二）做好高頻接觸物體表面消毒，對(duì)各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點(diǎn)（如臺(tái)面/夾子/服務(wù)用具/開(kāi)放式自助展示臺(tái)/門(mén)把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進(jìn)行更高頻率的清潔和消毒。同時(shí)加大對(duì)工作人員工作服的清潔消毒頻次。

（三）確保店內(nèi)洗手設(shè)施運(yùn)行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時(shí)可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

九、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可選擇的常用消毒劑有哪些？各類(lèi)消毒劑的有效成分和適應(yīng)范圍是什么？

可供食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者選擇的常用消毒劑有：

（一）醇類(lèi)消毒劑，有效成分是70%-80%的乙醇，主要用于手和皮膚消毒，較小物體表面的消毒。

（二）含氯消毒劑，其有效成分以有效氯計(jì)，適用于物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用于空氣、手、皮膚和黏膜的消毒。

（三）過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑，其中過(guò)氧化氫消毒劑其有效成分以過(guò)氧化氫（H2O2）計(jì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%～6%；過(guò)氧乙酸消毒劑，其有效成分以過(guò)氧乙酸（C2H4O3）計(jì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%～21%。適用于物體表面、空氣的消毒。

（四）季銨鹽類(lèi)消毒劑，其有效成分依據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)。適用于物體表面的消毒。

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